морской черт – 1 кг
масло оливковое – 1 стакан
лук – 2 шт.
чеснок – 6 зубчиков
яйцо – 3 шт.
лук-порей (белая часть) – 2 шт.
хлеб (черствый)
стручковый перец (острый)
петрушка
тимьян
лавровый лист эстрагон
гвоздика
апельсиновая цедра (сухая)
перец, соль.




Порежьте рыбу на куски толщиной 4 см. Положите в сотейник петрушку, тимьян, лавровый лист, эстрагон, белую часть лука-порея и лук, порезанные на четвертинки. Прибавьте специи, 1 маленький жгучий стручковый перец, апельсиновую цедру, перец-горошек, 2 большие ложки соли. Залейте все 1 л воды. Доведите до кипения и оставьте на небольшом огне под крышкой на 20 мин. В это время сделайте чесночный соус. Для этого в ступку положите измельченный чеснок, растолките его с небольшим количеством оливкового масла, чтобы получить очень однородную массу. Добавьте яичные желтки и дополните соус оливковым маслом, как обычно готовят майонез, небольшими частями. Положите куски рыбы в бульон, готовьте их 7 мин в слегка кипящей воде. Затем выньте их и уложите в глубокое блюдо, сохраните их теплыми. Подсушите небольшие кусочки хлеба в духовке. В кастрюлю положите половину приготовленного чесночного соуса, добавьте два яичных желтка и наливайте постепенно, понемногу взбивая, два стакана отфильтрованного бульона, в котором готовилась рыба. Поставьте на очень маленький огонь, не переставая взбивайте для того, чтобы получить кремообразный и хорошо связанный соус. Нагревайте, не доводя до кипения. Затем полейте соусом куски рыбы и подавайте вместе с сухариками и остатками чесночного соуса, который необходимо переложить в соусник.