Первый способ
ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 л воды, 350 мл шампанского, 1 кг ершей,
1 кг стерляди, 100 г лука репчатого, 50 г корня пе-
трушки, 200 г корня сельдерея, 50 г зелени укропа, 1/2 ста-
кана икры от разделанной рыбы (ершей, окуней), 50 г зе-
леного лука нашинкованного, 1/2 лимона, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить уху из ершей с кореньями, про-
цедить и осветлить икрой. Стерлядь нарезать кусками,
вытереть насухо полотенцем, положить в горячую про-
зрачную уху и варить на слабом огне до готовности (при-
мерно 15 мин после закипания). Куски готовой стерляди
выложить в суповую тарелку, посыпать зеленью и осто-
рожно залить процеженной ухой. Шампанское подать или
отдельно, или, по желанию, для остроты вкуса его влить в
уху. К ухе подать также очищенные от кожуры и семян
лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.

Второй способ
ИНГРЕДИЕНТЫ: рыба2 л воды, 350 мл шампанского, 300 г ершей,
300 г окуней, 300 г сига (курицы), 700 г филе стерляди, 50 г
корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 100 г зеленого лука,
3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 50 г паюс-
ной икры (2—3 яичных белка), 'Л лимона, 50 г укропа, соль
по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Варить мелкую рыбу с кореньями, пря-
ностями и солью под крышкой на слабом огне 2 ч, снимая
пену. Паюсную икру смешать со 175 мл холодной воды,
добавить 250 мл горячей ухи, размешать и полученную
смесь влить в уху. Мешать деревянной лопаточкой 2 мин
в одну сторону и отставить на 10—15 мин. Затем процедить
уху через салфетку. Почистить стерлядь и промокнуть ее
досуха полотенцем. Вновь довести до кипения рыбный
бульон и положить в него стерлядь. Когда рыба всплывет,
сделать огонь минимальным и варить еще 15 мин. Затем
влить шампанское и, не доводя до кипения, снять с огня.
Выложить кусочки рыбы в подогретые тарелки, залить
еще раз процеженной ухой и посыпать рубленым укро-
пом. Отдельно подать ломтики лимона, очищенные от зе-
рен и кожуры, и мелко нарезанный зеленый лук.