ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 1/2—3 л воды, 1 кг рыбы, 50 г репчатого
лука, 50 г лука-порея, 50 г корня петрушки, 50 г корня сель-
дерея, 50 г икры, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Наиболее вкусная уха приготавливается
из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также
из судака или разной мелкой рыбы, за исключением кара-
ся и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мел-
кую рыбу (ершей, окуней) следует варить, не счищая с них
чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней
кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон
приобретет горьковатый привкус. Подготовленную рыбу
положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить
очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном ки-
пении 40—60 мин. После этого бульон процедить. Для того,
чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттяги-
вание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для это-
го икру растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке
холодную воду, до получения тестообразной массы. Рас-
тертую икру развести 250 мл холодной воды, добавить ста-
кан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрю-
лю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть,
уха должна закипеть, и только тогда влить остальную часть
оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрю-
ли снять и варить при слабом кипении 15—20 мин. Когда
уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10—
15 мин, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого
осторожно процедить. Готовую уху подать с кулебякой,
расстегаями. В тарелку с ухой можно положить кусок ва-
реной рыбы.