баранина (плечевая часть) - 750г
шпик - 50г
смалец или сливочное масло - 2 ст.л.
лимон - 1 шт.
сухое белое вино - 125-250 мл
мясной бульон - 125 мл
желток - 3 шт. 
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
мука - 1-2 ст.л.
мускатный орех, соль, черный перец (свежемолотый) - по вкусу.




Мясо очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками величиной 2 см, обвалять в муке. Шпик и лук нарезать кубиками. В сотейнике растопить смалец или сливочное масло. Поджарить на масле шпик. Добавить мясо и продолжать обжаривать. Добавить лук и обжарить. В сотейник налить 125 мл белого вина, мясо посолить, поперчить, добавить щепотку тертого мускатного ореха. Продолжать жарить, пока не выкипит вино. Добавить немного вина и бульона, накрыть сотейник крышкой и тушить мясо на минимальном огне 1 час. По необходимости добавлять понемногу вино и бульон. Когда мясо станет мягким, вынуть его шумовкой из сотейника, положить на блюдо и накрыть. 3-4 ст. л. лимонного сока взбить в чашке вместе с желтками и выжатым через пресс чесноком. Сотейник снять с плиты, вливать понемногу в мясной соус взбитые желтки и взбивать венчиком. Сотейник снова поставить на плиту, соус разогреть, но ни в коем случае не кипятить. Лимонную цедру натереть тонкими полосками. Лимонный соус посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Соус вылить на мясо, посыпать лимонной цедрой и подавать.