косуля (окорок) - 2 кг
для рассола:
перец (в зернах) - 1 ст.л.
винный уксус - 500 мл
морковь - 300г
петрушка (корень) - 150г
гвоздика - 1 ст.л.
можжевельник (ягоды) - 1 ст.л.
соль - по вкусу
для соуса:
копчености - 100г
свиной жир - 150г
сахар (кусками) - 12 шт.
лимон (цедра) - 1 шт.
мука - 40г.




В большую емкость налить 2 литра воды, положить перец, нарезанную морковь, гвоздику, соль, можжевельник и варить 15-20 мин. Долить уксус, еще раз быстро проварить, поставить охлаждаться. Мясо промыть, положить в рассол, поставить в холодном месте и время от времени переворачивать. Через 3-5 дней вынуть мясо из рассола, чуть посолить, поместить на противень с небольшим количеством жира и запечь в духовке. Подливать рассол и печь до готовности мяса. Приготовить соус: положить оставшуюся часть жира в большую емкость, растопить, добавить мелко нарезанную копченость, а затем и сахар. Готовить, пока сахар не станет темного цвета. Положить овощи из рассола и варить, пока они не станут мягкими, а затем пропассировать. После этого вернуть их в ту же кастрюлю, долить мясной сок, вмешать разведенную в воде муку, цедру и быстро прокипятить все вместе. В конце готовки положить в соус нарезанное ломтями мясо. Подать с обжаренными клецками из картофельного теста, жаренными грибами (шампиньоны), обжаренными ломтями копченостями и брусникой.