перепел - 4 шт.
соль - 1 ч. л.
свежемолотый белый перец - 1/2 ч. л.
базилик (свежий) - 2 веточки
гусиная печень - 200г
сливочное масло - 1 ст. л.
мадера - 2 ст. л.
трюфели (консервированные) - 2 ч. л.
панировочные сухари - 2 ст. л.
топленое масло - 2 ст. л.
эндивий - 1/2 кочана
мандарины (маленьких, без косточек) - 2 шт.
апельсиновый сок - 2 ст. л.
соль - 1/2 ч. л.
репейное масло - 1 ст. л.




Тушки перепелов вымыть, обсушить и натереть изнутри солью и перцем. Листья базилика нарезать полосками. Гусиную печень вымыть, промокнуть и нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле, приправить солью и перцем, влить 1 ст. л. вина и тушить 5 минут. Трюфели мелко порубить и смешать с базиликом, сухарями, печенью и начинить фаршем перепелов, после чего зашить отверстие. Разогреть топленое масло в сотейнике, обжарить в нем перепелов со всех сторон, затем жарить в предварительно нагретой до 200 градусов духовке около 20 минут. Салат эндивий вымыть и нарезать полосками. Мандарины очистить и нарезать дольками. Смешать апельсиновый сок с солью, вином, маслом и вместе с мандаринами добавить к эндивию. Перепелов остудить, удалить нить и подавать на листьях эндивия.