язык говяжий (большого размера) - 1 шт.
морковь - 2 шт.
лук-порей - 2 шт.
лук - 2 шт.
пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка) - 1 пучок
лук-шалот - 3 шт.
винный уксус - 100 мл
сливочное масло - 40г
мука - 40г
соль (крупная) - 1 ст.л.
перец-горошек - 10 шт.
гвоздика - 2 шт.
корнишоны - 10 шт. (приблизительно).




Накануне вымойте и очистите овощи. Порежьте морковь и лук-порей кусочками, воткните гвоздику в луковицы и разрежьте их на 4 части. В большую кастрюлю положите овощи, пучок трав, соль, перец и залейте все тремя литрами воды. Доведите до кипения. Под холодной водой тщательно промойте говяжий язык. Когда вода в кастрюле закипит, положите его туда и готовьте 2 часа при небольшом кипении. Затем оставьте язык охлаждаться прямо в бульоне до следующего дня. На следующий день приготовьте соус. Очистите и мелко порежьте лук-шалот, положите его в кастрюльку вместе с уксусом. Нагревайте до тех пор, пока уксус не испарится. Подогрейте язык, доведя его до слабого кипения, снимите излишки жира. Подогрейте в кастрюльке сливочное масло, добавьте муку и хорошо перемешайте. Налейте туда два стакана бульона (от языка), не переставайте перемешивать, дайте соусу немного загустеть в течение нескольких минут. Добавьте лук-шалот, посолите, поперчите. Порежьте корнишоны тонкими кружочками и добавьте их в соус. Отставьте соус в теплое место. Вытащите язык из бульона, снимите с него кожу и вытащите хрящи. Порежьте его ломтиками и покройте его сверху небольшим количеством соуса. Оставшийся соус подайте в соуснике.