телячьи почки - 500г
топленое или сливочное масло - 40г
соус с эстрагоном и сухим вином - 200г 
соус острый с эстрагоном - 100г 
гарнир - 400г
соль, зелень - по вкусу.




Нарезать сырые телячьи почки круглыми ломтиками (по 2–3 на порцию) и поджарить их. При подаче положить почки на блюдо и на каждый ломтик выпустить из бумажной трубочки густой соус острый с эстрагоном в форме кольца по размеру ломтиков. В середину каждого кольца налить соус с эстрагоном и сухим вином или положить по кусочку жареных помидоров и посыпать зеленью. Картофель, жаренный в жире, в виде соломки, брусочков, орешков или стружки подать к почкам отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой.