ИНГРЕДИЕНТЫ:

400 г ветчины, 0,2 л молока, 6 яиц, 200 г сливочного масла, 500 г панировочных сухарей, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, черный молотый перец, соль — по вкусу. Для зеленого соуса: 400 г майонеза, 50 г свежего шпината, 2—3 свежих огурца, 1 ст. л. рубленого зеленого лука, 1 ст. л. горчицы, 3 ч. л. сахара, рубленая зелень петрушки, укропа, эстрагона, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Растереть сливочное масло с яичными желтками (вводя по одному желтку). Ветчину нарезать мелкими кубиками, перемешать с маслом и яичными желтками, поперчить, всыпать панировочные сухари и рубленую зелень, добавить взбитые в пышную пену белки, хорошо вымешать всю массу, сделать из нее крокеты в виде маленьких колбасок. Опустить одну колбаску в кипящий бульон. Если она не разварится и не потеряет форму, то можно варить все крокеты; если же развалится, то в массу нужно добавить еще сухарей, хорошо вымешать, снова сформировать крокеты. Когда все крокеты всплывут на поверхность, прокипятить их еще 2—3 мин, осторожно вынуть шумовкой на сито, обсушить, переложить в глубокое блюдо и остудить. Приготовить соус следующим образом. Майонез выложить в миску, добавить сахар и горчицу, тщательно перемешать. Шпинат и всю зелень нарубить, истолочь в ступке, влить 2 ст. л. холодной воды, хорошо перемешать и выжать сок через марлю. Соединить с майонезом. Нарезать мелкими кубиками свежие огурцы и зеленый лук, добавить к майонезу. Залить крокеты приготовленным соусом и подать.