ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 кг свинины без костей, 0,2 л оливкового масла, 0,1 л столового уксуса, 0,3 л мадеры, 1 луковица, 4 лавровых листа, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, зелень, черный молотый перец, соль — по вкусу. Для картофельных колец: 1,5 кг картофеля, 3 яйца, 10 г сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свинину вымыть, обсушить, снять кожу положить мясо в эмалированную кастрюлю, обложить лавровым листом, перцем и тонко нарезанным луком. Уксус смешать с оливковым маслом, мадерой, солью, сахаром. Залить этим маринадом свинину и поставить на трое суток, ежедневно переворачивая мясо, чтобы оно равномерно промариновалось. Вынуть свинину из маринада, обсушить полотенцем, выложить на сковороду, подлить немного маринада, поставить в разогретую духовку и жарить, часто поливая выделяющимся соком. Когда мясо будет почти готово, слегка обмазать его горчицей и зажарить до готовности, не поливая соком, чтобы сверху образовалась румяная корочка. Готовую свинину нарезать ломтиками и выложить на блюдо «чешуей». Полить соком,
остальной сок подать в соуснике. Приготовить картофельные кольца. Сваренный и очищенный картофель обсушить на полотенце, протереть через сито. Сливочное масло растереть, по одному добавляя яичные желтки, посолить, добавить протертый картофель и взбитые белки, все хорошо вымешать, положить в кондитерский мешочек с зубчатой насадкой, выпустить из него пюре в виде небольших колец на хорошо смазанный маслом противень и запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовые кольца разложить на блюде вокруг нарезанной свинины. В середину колец насыпать рубленую зелень петрушки.