свиной окорок (без костей) - 1.4 кг сухой сидр - 300 мл
кальвадос - 2 ст.л.
соль - 1 ст.л.
тимьян (сухой) - 2 ст.л.
перец (раздавленный, горошек) - 1 ст.л.
кориандр (молотый) - 1 ст.л.
растительное масло - 2 ст.л.
сливочное масло - 25г
можжевельник (раздавленные ягоды) - 1 ст.л.
кленовый сироп - 4 ст.л.
жирные сливки - 100 мл 
для гарнира:
груши (большие) - 6 шт.
лук репчатый (мелко порезанный) - 2 шт.
сливочное масло - 50г
сахар - 2 ст.л.




Соединить соль, тимьян, перец и кориандр. Втереть смесь в свинину. Положить в большое блюдо и залить сидром и водкой. Накрыть и остужать ночью. Разогреть духовку до 180С. Вытащить мясо из маринада, протереть бумажным полотенцем насухо и, если необходимо, перетянуть аккуратным цилиндром. Маринад сохранить. Разогреть сливочное и растительное масло в сковороде с толстым дном, добавить мясо и обжаривать 5 мин со всех сторон. Переложить в форму для духовки и запекать 30 мин, перевернув дважды. Залить мясо сохраненным маринадом и готовить еще 1-1.5 часа, периодически, поливая мясо маринадом. Если мясо становится слишком сухим, добавьте сидра. Тем временем очистить от кожуры и порезать пополам груши. Полить их лимонным соком. Положить в кастрюлю с луком, кусочком масла и посыпать сахаром. Приправить, накрыть и готовить на среднем огне 10 мин. Достать мясо из духовки, завернуть в фольгу и оставить в теплом месте. Поставить форму, в которой готовилась свинина на большой огонь и перемешать оставшиеся в форме соки. Добавить ягоды можжевельника, кленовый сироп и сливки и готовить 5 мин. Нарезать мясо. Подавать с грушами и можжевеловым соусом.